MITO E RICETTA DI UN PIATTO ICONICO
Se c’è un piatto che, con un boccone, riesce a trasportarci in un’altra dimensione sensoriale, questo è sicuramente la parmigiana di melanzane.
Come nella famosa scena del film “Ratatouille”, il solo assaggio di un piatto della tradizione è in grado di far riaffiorare in noi quel tripudio di gioia, sicurezza e calore tipica dell’infanzia e dei pranzi domenicali passati in famiglia.
Entrambe infatti posseggono quella potenza sensoriale che solo i piatti estremamente semplici, ma cucinati con amore e cura per i piccoli (grandi) dettagli, entrambe sono a base di verdure e salsa di pomodoro, ed entrambe si presentano a strati.
Ed è proprio dal concetto di stratificazione che parte il nostro viaggio gastronomico a ritroso nel tempo.
La tesi più pittoresca ci racconta che il termine parmigiana deriva dalla parola siciliana “parmenciana”, che indicava le singole listarelle che compongono una persiana, mentre quella più accreditata vuole che di origine persiana sia la parola “petrociana”, termine con cui veniva definita la melanzana, importata in Italia dagli arabi intorno al XV secolo, tesi sostenuta a gran forza anche dal fondatore della scienza culinaria italiana, Pellegrino Artusi.
Quel che possiamo dedurre dunque, da quella che potrebbe sembrare un’affascinante disgressione letteraria, è che il nostro piatto sia nato e cresciuto in Sicilia, soprattutto per gli intensi scambi commerciali intrattenuti da essa con i popoli mediorientali, ma che, come tutte le leggende che si rispettano, sia al centro di accesissime discussioni e dispute (quasi) feroci.
Non solo Napoli rivendica a gran voce la paternità della creazione, poichè la prima testimonianza storica sulla parmigiana è contenuta in un libro di ricette redatto da un cuoco di corte pugliese, stabilitosi nel regno di Napoli nel 1733 (anche se la sua versione prevedeva zucchine fritte nello strutto), ma anche Parma, che si appella all’apparente evidenza fra nome e provenienza, e al fatto che cucinare “alla parmigiana” , già intorno al XV secolo, stesse a significare cucinare vegetali a strati.
Quale che sia la sua origine, certo è che si tratta di una delle preparazioni più caratteristiche dell’intera tradizione culinaria nostrana, protagonista di numerossissime rivisitazioni e varianti, dal metodo di cottura fino all’aggiunta di formaggi filanti o prosciutto. Qui in Taverna viene servita nella sua versione rigorosamente essenziale, ed ogni giorno la portiamo in tavola con la speranza di suscitare nel cliente proprio quell’”effetto wow” così poeticamente descritto nel film Disney.
Iniziamo la magia?
INGREDIENTI:
Melanzane viola, sale, farina, uova, olio di semi di arachide, salsa di pomodoro, basilico, parmigiano reggiano DOP, mozzarella fiordilatte o bufala (a piacere)
PREPARAZIONE:
Tagliare le melanzane viola a fettine per il lato lungo, disporle in fila una per una su una placca e cospargere di sale grosso che servirà a far perdere l’acqua alle melanzane stesse. Dopo circa 8/12 ore sciacquare le melanzane sotto l’acqua corrente per togliere residui di sale e strizzare. Infarinare e friggere (variante a piacimento: infarinare, passare nell’uovo e friggere). Disporre le fettina su una placca da forno e a strati aggiungere pomodoro, fettine di basilico, parmigiano reggiano e mozzarella e poi continuare così fino a raggiungere circa 4 dita di spessore.
Infornare a 180° per 20 minuti circa e servire ben calda