MITO E RICETTA DI UN PIATTO ICONICO
E’ di origine austriaca o milanese? Alta o bassa? Qual è la giusta carne da utilizzare? Va servita o meno con la fettina di limone?
Questi e mille altri interrogativi alimentano il dibattito circa questo piatto, che nacque per destino proprio durante un periodo storico di grandi tumulti.
Se infatti, alcuni sostengono romanticamente la teoria secondo la quale la prima costoletta abbia fatto la sua prima comparsa addirittura sulla tavola di Sant’Ambrogio (secondo un’ indicazione contenuta nella “Storia di Milano” del grande Filosofo milanese Pietro Verri) è assai pià plausibile che la costoletta per come la conosciamo oggi, sia nata durante il Risorgimento.
Ed è proprio da qui che incontriamo il nodo principale, quello legato alla sua origine. E’ noto infatti che Austria e Milano, si contendano la sua paternità quasi come allora si contesero i territori del Lombardo Veneto. Merito dei dominati o dei dominatori dunque?
E’ quasi impossibile stabilire se sia nata prima lei o l’altrettanto celebre “schnitzel” poiché nonostante la differenza delle materie prime (la prima, alta e servita con osso predilige carne di vitello fritta nel burro, mentre la seconda, sottilmente battuta, prevede maiale e strutto) la preparazione di base è sostanzialmente la stessa.
Non sono mancati tuttavia tentativi campanilistici e quasi bizzarri di portare acqua al proprio mulino, scomodando nientemeno che il leggendario federmaresciallo Radetsky, il quale, folgorato dalla bontà della costoletta, avrebbe scritto una lettera all’imperatore Francesco Ferdinando, consigliandolo di farla preparare nelle sue cucine, e che successivamente, visto il grande successo riscosso a corte, la ricetta fosse dilagata in breve tempo per tutto l’Impero
E’ ormai assodato che quella lettera non sia mai esistita, tenuto conto che risulta praticamente impossibile credere che i due, nei mesi precedenti la disgregazione dell’impero, si scambiassero opinioni riguardo argomenti culinari, ma rende comunque l’idea dell’importanza storica che fu successivamente attribuita alla genesi del piatto.
E questo ruolo di primo piano lo ha conservato fino ad oggi, per merito soprattutto del più grande chef milanese mai esistito, Gualtiero Marchesi, il quale considerava la sua preparazione un rito quasi mistico, da eseguire con assoluta meticolosità, come ricordano tutt’oggi molti dei suoi celebri allievi. Celeberrima la sua rivisitazione, la “Costoletta 2000”, proposta scomposta sul piatto a cubotti (senza escluderne l’osso) spennellati accuratamente con grasso di rognone e successivamente fritti nel burro.
Insomma, con una tradizione che parte da Sant’Ambrogio, santo patrono di Milano, e arriva a Marchesi, santo patrono della cucina italiana, passando attraverso uno dei grandi protagonisti delle Cinque giornate, non si può scherzare, e qui in Taverna lo sappiamo bene.
Per questo ogni giorno da oltre vent’anni, prepariamo la nostra costoletta con amore e grande attenzione, selezionando la migliore carne di vitello, e servendola alta, rosea all’interno e con una spessa e croccante panatura esterna.
Curiosi di sapere come replicarla alla perfezione? Ve lo sveliamo subito!
Preparazione della costoletta alla milanese
Ingredienti per 4 persone
Carrè di vitello 1 kg, uova grandi 4, pangrattato 300 g, burro chiarificato 300 g, sale di maldon q.b.
Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette, grattate l’osso con la punta di un coltello in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine così il burro caldo lo farà diventare chiaro.
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta. Trasferite il pangrattato in una terrina ampia. Prendendo le costolette dall’osso fate un primo passaggio nel pangrattato poi immergetele nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura.
Prendete una padella che servirà per la cottura della costoletta e ponete il burro a sciogliere. Non appena il burro sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette. La procedura da seguire è quella dell’irrorazione: un movimento continuo, con un cucchiaio, dove il burro chiarificato viene versato sulla costoletta ad irrorarla. Dopo circa 4 minuti, la costoletta sarà ben dorata, quindi giratela e con un cucchiaio raccogliete un pò di grasso di cottura e cospargetelo sull’osso della costoletta, in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le costolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all’interno.
La costoletta è pronta, utilizzando una pinza trasferitela sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatela delicatamente per eliminare l’eccesso di grasso ed infine salatela a piacere.