MITO E RICETTA DI UN PIATTO ICONICO
Non un primo, bensì un piatto che come nessun altro, racchiude l’essenza di un’intera città.
Sì, la Cacio e pepe è praticamente sinonimo di Roma, nella quale viene considerata un monumento storico tanto quanto la fontana di Trevi o il Colosseo. Maestosa e ricca, ma che al contempo non dimentica le sue origini profondamente popolari.
Pecorino, pepe e pasta essiccata fatta a meno erano gli ingredienti che mai potevano mancare nella bisaccia dei pastori laziali che partivano per la transumanza, poiché erano economici, corroboranti, facilmente reperibili e soprattutto a lunghissima conservazione. Una formula magica che garantiva, attraverso il mix di soli 3 elementi, scorte infinite di energia e calore per affrontare le lunghe giornate di lavoro nei campi e le temperature rigide delle notti passate sugli appennini.
Possiamo invece affermare che il merito della ricca cremina che avvolge questi spaghetti sia da ricercare nell’avidità degli osti locali, i quali, per vendere più caraffe di vino escogitarono un condimento sempre più abbondante, salato e saporito, assetando così le gole dei loro commensali.
Ma attenzione, perchè quella che può erroneamente sembrare una ricetta semplice, nasconde in realtà parecchie insidie.
Chiunque abbia provato a destreggiarsi con questa preparazione sa bene che è tutt’altro che scontato ottenere la giusta consistenza, risultato di una perfetta combinazione fra il formaggio grattugiato e acqua di cottura della pasta, piena di quegli amidi che possiamo considerare a tutti gli effetti l’ingrediente “segreto” per la buona riuscita del nostro piatto. Ed è proprio per questo che fondamentale sarà il passaggio della mantecatura, da seguire con estrema attenzione.
Ma non solo, importantissima è anche la scelta del pecorino, che non dovrà essere troppo stagionato, poiché richiede più tempo per sciogliersi rischiando così di asciugare irrimediabilmente il composto.
Per evitare quindi gli errori più comuni e ritrovarsi con una salsa grumosa o troppo liquida, ti vogliamo regalare la nostra personale versione, che come le altre segue meticolosamente i precetti della grande tradizione, a cui abbiamo voluto conferire però un tocco di modernità e freschezza in più, mediante l’aggiunta di zeste di limone appena grattugiate.
Noi siamo prontissimi per la sfida, e tu?
Preparazione degli spaghetti cacio e pepe
Ingredienti per 4 persone:
Spaghetti di Gragnano di pasta secca o tonnarelli di pasta fresca 360g , Pecorino romano stagionatura media 200g , Acqua di cottura q.b., Pepe nero in grani q.b.(da pestare al mortaio),
Mettete a bollire l’acqua in un tegame e, mi raccomando, quando bollirà non aggiungete sale perchè il pecorino romano DOP è già molto salato. Ora potete cuocere gli spaghetti.
Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al Pecorino (non iniziate prima questa operazione perchè la crema si rapprenderebbe troppo): versate circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola e pestate i grani di pepe nero in un mortaio). Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Pecorino. Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenzae senza grumi e non troppo liquida.
Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario alla crema di Pecorino, unite gli spaghetti alla crema muovendoli continuamente con la pinza da cucina (mantecatura) e servite. Buon Appetito!