MITO E LEGGENDA DI UN PIATTO DA NOBEL
Se dovessimo decidere quale piatto candidare al Premio Nobel per la cucina non avremmo dubbi, e non è un caso.
La ricetta che vi proponiamo oggi infatti, è stata addirittura recentemente candidata a Patrimonio dell’Unesco..
Stendiamo dunque il tappeto rosso e diamo il benvenuto alla mitica pasta all’amatriciana!
Come molti sanno già, le origini di questo piatto risiederebbo ad Amatrice, una piccola cittadina in provincia di Rieti,che si vanta con orgoglio di aver inventato uno dei piatti simbolo della cucina italiana, anche se è plausibile che in realtà essa non sia altro che la “messa a punto” di un piatto ben più antico, ossia la gricia, un sugo molto semplice che prevede l’utilizzo di olio, pecorino e guanciale.
Similmente a quanto raccontato riguardo un altro grande primo della tradizione laziale, la cacio e pepe, la gricia nacque dentro le bisacce dei pastori agropontini che, per affrontare le dure migrazioni dedicate alla trasumanza, portavano con se solo alimenti fortemente calorici e condimenti a lunga conservazione.
Ad Amatrice quindi, si deve l’aggiunta di salsa al pomodoro, arrivato in Italia nel XVII secolo e largamente impiegato fin da subito nella cucina partenopea (la città infatti, prima di essere annessa allo stato pontificio, faceva parte dei territori abruzzesi, che rientravano nella sfera d’influenza del regno di Napoli)
Ma il merito di averla portata sotto la luce dei riflettori, è da attribuire a Francesco Leonardi, cuoco “illuminato” e personaggio storico sconosciuto ai più, che durante i primi decenni dell’800 prestò servizio in quasi tutte le più importanti corti dell’epoca, arrivando a divenire lo chef personale di Caterina la Grande. Tornato in Italia, profondamente influenzato dalla cultura positivista della grande sovrana, decise di redarre e pubblicare “l’Apicio moderno”, una sorta di grande ricettario ed enciclopedia della gastronomia, nel quale l’amatriciana fa la sua prima comparsa.
Ma non solo, sbarcato alla corte papale, la scelse come pietanza principale del ricevimento dato in onore dell’imperatore d’Austria.
Da quella prima apparizione nel grande compendio ottocentesco della gastronomia fino ad oggi la nostra amatriciana non cambiò mai d’una virgola, e chi osa non attenersi scrupolosamente ai precetti dettati, viene severamente ammonito. E questo anche se a commettere infrazione è nientemeno che Carlo Cracco, reo confesso di aver sempre aggiunto un aglio in camicia nel sugo di pomodoro, e finito per questo al centro di un’accesa diatriba culinaria.
Come saprete già, per noi della Taverna il gusto della tradizione è una cosa sacra, e anche se a volte piace anche a noi innovare e sperimentare, siamo convinti che certi piatti abbiano raggiunto la perfezione già secoli fa, e l’unica cosa di cui hanno bisogno è amore ed esperienza nell’esecuzione per essere serviti alla perfezione.
Scaldate dunque i fornelli, e illuminatevi di Amatriciana insieme a noi!
INGREDIENTI E PREPARAZIONE
Per 4 persone
Spaghetti 320 g, Pomodori pelati 400 g, Guanciale di Amatrice 150 g, Pecorino romano da grattugiare 75 g, Olio extravergine d’oliva q.b.
Prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta. Una volta raggiunto il bollore salate l’acqua e buttate gli spaghetti in cottura.
Per il condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a listarelle spesse circa un cm. Scaldate un filo di olio in una padella e aggiungete il guanciale, fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante.
A questo punto scaldate un filo di olio in una padella, possibilmente d’acciaio, e aggiungete il peperoncino intero 4 e il guanciale tagliato a listarelle 5; fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco 6, alzate la fiamma e lasciate evaporare.
Versate nella stessa padella i pomodori pelati sfilacciati, proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti.
Una volta cotti gli spaghetti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento, se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua della pasta per proseguire la cottura. Per finire spolverizzate con il Pecorino grattugiato.
I vostri spaghetti all’Amatriciana sono pronti per essere serviti !