IL RISOTTO ALLA MILANESE

Mito e ricetta di un piatto iconico

Come per ogni mito che si rispetti, la genesi di questo piatto è avvolta nel mistero. Se è vero infatti che quasi sicuramente la sua origine vada ricercata nella tradizione kosher medievale, vi sono almeno due versioni meno conosciute, e sicuramente più romantiche e pittoresche.

E pittoresco è proprio l’aggettivo che meglio descrive la nostra prima leggenda, ambientata nel Rinascimento. Si narra che nel 1574 un mastro Vetraio fiammingo, impegnato nella realizzazione delle vetrate del duomo di Milano, si servisse di un aiutante detto Zafferano, poichè adorava mescolarne un po’ ai colori per renderli più brillanti. E proprio in occasione del matrimonio della figlia del mastro, per fare uno scherzo al suo maestro, il quale lo scherniva per questa sua fissazione, egli suggerì al cuoco di aggiungerlo al riso da servire agli invitati, che assunse il caratteristico color oro acceso, facendo così impazzire i commensali, e tramutandolo immediatamente nella pietanza più richiesta della nobiltà meneghina dell’epoca.

Un’altra versione popolare tramandata, vede come protagonista la signora Carmela, cuoca siciliana trasferita per lavoro a Milano, che disperata, non trovandosi in casa gli ingredienti necessari per preparare gli arancini, richiesti a gran voce dai suoi figli, decise di proporre loro una sorta di grande arancino scomposto sul piatto.

Leggenda o verità? Poco ci importa, perché se queste storie ci sembrano così lontane dalla realtà non dobbiamo dimenticare l’influenza che esse possono aver avuto nella reinterpretazione di questo grande classico da parte di chef stellati dell’epoca moderna e contemporanea. Basti pensare a Marchesi, che nella sua ormai celeberrima versione vi aggiunse sopra una foglia d’oro, quasi a voler richiamare ed omaggiare l’impreziosimento artistico svolto dall’apprendista vetraio 400 anni prima, o il grande Sadler, che mise a punto una versione che oggi definiremmo “street food”, avvolgendo in una pasta simile a quella fillo il risotto ancora tiepido, e friggendolo poi a tocchetti, espediente che potrebbe ricordare al contrario quello escogitato dalla mamma siciliana per non deludere i bimbi affamati.

Quel che c’è di certo è che il risotto alla milanese fa la sua comparsa nei libri di ricette, cosi come noi lo conosciamo, nel 1829, entrando di diritto nell’olimpo della tradizione gastronomica italiana e nelle nostre tavole.

E noi della Taverna, che lo cuciniamo a regola d’arte da ormai più di 25 anni, abbiamo deciso di regalarvi la nostra versione, con la speranza di contribuire e tramandare con passione a tutti questa grande tradizione, che ci vede ormai assoluti cultori dal 1994.

Preparazione del risotto alla milanese
Ingredienti per due persone:

Zafferano in pistilli 1/2 cucchiaino, Riso Carnaroli 180g, Burro 80g, Parmigiano o Grana padano DOP da grattugiare 80g, Acqua q.b., Brodo vegetale1l, Sale fino q.b.

Utilizzare esclusivamente riso Carnaroli o Vialone Nano

Mettete il riso nella casseruola e fare tostare i chicchi con la tecnica “a secco” quindi senza l’aggiunta di liquidi. Con questa tecnica il chicco si “impermeabilizza” e quindi rimanendo intero e non umido (come accadrebbe nella tostatura tradizionale con olio e cipolla), si tosta veramente.

Quando saranno roventi i chicchi coprite il riso con il brodo aggiungendone un mestolo alla volta, al bisogno, man mano che verrà assorbito dal riso, i chicchi dovranno essere sempre coperti.

Far cuocere il riso per circa 15 minuti, una volta al dente il riso dovrà essere asciutto completamente dal brodo.

Cinque minuti prima del termine di cottura, versate l’acqua con i pistilli di zafferano che avevate messo in infusione, mescolate per insaporire e tingere il risotto di un bel color oro.

Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo “stemperare” per almeno 1 minuto.

Unire, sempre fuori dal fuoco, parmigiano e burro e mantecare: dopo aver incorporato i composti freddi (burro e parmigiano) al riso caldo, con un cucchiaio ripetere un movimento rotatorio energico quasi a montare, facendo incorporare aria al risotto.

A mantecatura avvenuta rimettere il composto sul fuoco per pochi secondi aggiungendo del brodo e il risotto sarà pronto…



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