Ossobuco di vitello in gremolada

MITO E LEGGENDA DELL’ OSSOBUCO ALLA MILANESE

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”

Così si esprime l’immenso Pellegrino Artusi, nel primo ricettario da lui pubblicato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1981, riguardo a ciò di cui vogliamo parlarvi oggi.

E il fatto che perfino lui si mostrasse così prudente nei riguardi di questa pietanza, ci fa capire che siamo davanti ad un vero e proprio monumento della cucina lombarda: signore e signori, eccovi servito l’ossobuco!

Inutile dire che assieme al risotto, con cui forma il piatto unico meneghino per eccellenza, si erige a simbolo della milanesità tanto quanto la Madunina dorata sopra guglie del Duomo.

Ma vediamo di scoprire qualcosa in più. 

Non esistono testimonianze storiche o aneddoti popolari che ci raccontino le sue origini gastronomiche, tuttavia si ipotizza che abbia fatto la sua comparsa nelle cucine nel tardo medioevo, apparendo nei ricettari durante il XVIII secolo. La sua particolare lunga cottura “in bianco”, vale a dire senza l’ausilio di sugo, suggerisce infatti che il procedimento possa essere stato messo a punto prima dell’arrivo nel vecchio continente dall’America del pomodoro, avvenuto a metà del ‘700.

Esso è un particolarissimo taglio di carne bovina (preferibilmente di vitello, il quale garantisce una maggiore morbidezza), che viene effettuato trasversalmente all’altezza dello stinco o della spalla, laddove si è certi di trovare una buona quantità di midollo, la componente essenziale che regala quel tocco inconfondibile di opulenza e armoniosità al nostro palato.

Come impone la tradizione, l’ossobuco alla milanese viene accompagnato scrupolosamente dalla gremolada, un trito composto da prezzemolo, aglio e limone che viene aggiunto a fine cottura, e che conferisce allo stesso tempo sapore deciso e nota di freschezza. 

Ed è proprio così che viene preparato qui in Taverna, portando sempre con noi quello spirito reverenziale descritto dall’Artusi, che ci permette di servirlo sempre al meglio sulla nostra tavola da oltre vent’anni.

Ma ora bando agli indugi, perché è ora di mettersi ai fornelli, a cimentarsi senza paura con la nostra collaudatissima ricetta!

INGREDIENTI per 2 persone:

2 ossobuco di vitello, sedano, carote, cipolla, burro, farina, sale, pepe, rosmarino, timo, limone, prezzemolo, brodo di carne, vino bianco

PREPARAZIONE:

In una padella inserire il burro, timo e rosmarino e quando il burro spumeggia, inserire in casseruola gli ossibuchi precedentemente infarinati e leggermente “incisi” al fine di evitare che in cottura si arriccino. Rosolarli bene da ambedue i lati fino a che diventano ben coloriti con la tipica “crosticina”. Una volta rosolati, deporli su una placca, buttare via il burro presente in casseruola. Utilizzando la stessa casseruola (IMPORTANTE) inserire nuovo burro fresco con sedano, carote e cipolle tagliate a dadini uguali e a fuoco basso, farli stufare lentamente. dopo circa 10 minuti bagnare con il vino bianco e grattare sul fondo della padella affinché emergano i succhi di cottura della carne. La cottura può essere continuata lentamente in padella con aggiunta di brodo di carne oppure in forno pre riscaldato a 180° in una placca coperta da foglio di alluminio per circa 60 minuti. E’ molto importante che la carne sia circondata da abbondante liquido al fine di non seccare.

Gremolada: 5 minuti prima di spegnere fuoco o di ultimare la cottura in forno, tritare prezzemolo con la buccia di limone e irrorare sul composto di carne.

Servire ben caldo con la propria salsa.

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